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dans Entremets

Fraisier à la crème diplomate

  • 22 juillet 2018
  • By Marwa
  • 1 Commentaires
Fraisier à la crème diplomate

Ce weekend Jeanne fêtait ses 7 ans et elle voulait un fraisier sur le thème de la musique ! Le fraisier est un dessert que je n’avais fait qu’une seule fois auparavant car c’est un classique qui me faisait un peu peur. Du coup, pour être sûre de ma recette, je suis allée chez Sandra du blog Encore un gâteau. Elle est une pro des desserts donc j’étais sûre d’y trouver mon bonheur. Surtout qu’elle a déjà fait plusieurs variantes du fraisier donc y avait le choix. La recette que j’ai choisi est celle avec la crème diplomate car elle est plus légère que la crème mousseline classique avec le beurre. Je trouve que ça passe mieux ! J’ai un peu modifié la recette initiale pour adapter les quantités aux ingrédients que j’utilise.

Ingrédients

Pour la génoise

  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • 25 g de maïzena

Pour la crème diplomate

  • 2 feuilles de gélatine ou 1g d’agar agar
  • 40 g de jaunes d’oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 35 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille ou 1 cc d’arôme de vanille
  • 25 cl de lait semi-entier
  • 20 cl de crème liquide 

Pour la décoration et le fourrage

  • 500 g de fraises 

Marche à suivre 

Pour la génoise :

  • Commencez par préchauffer le four à 180°
  • Blanchissez (fouettez) les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume.
  • Incorporez la farine et la maïzena en mélangeant délicatement
  • Versez l’appareil dans une moule de 18cm et enfournez 20 minutes
  • Testez la cuisson avec un couteau
  • Démoulez la génoisez, laissez la refroidir et découpez la en deux disques de taille égale

Pour la crème diplomate

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Faites bouillir le lait avec soit une graine de vanille fendue en deux, soit avec de l’arôme de vanille
  • Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre
  • Ajoutez la maïzena et continuez à fouetter vivement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène
  • Lorsque le lait commence à bouillir, enlevez la gousse de vanille et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez pour les faire fondre.
  • Versez le lait sur le mélange œufs maïzena en fouettant vivement.
  • Remettez le tout dans la casserole sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Versez la dans un plat large, filmez au contact et mettez la au frigo jusqu’à ce qu’elle refroidisse totalement
  • Monter la crème entière froide en chantilly bien ferme
  • Récupérez la crème pâtissière refroidie, fouettez la avec une fourchette pour la détendre
  • Vous pouvez maintenant incorporer la chantilly délicatement dans la crème pâtissière.

Le montage

La génoise et la crème étant prêtes, on peut passer au montage !

  • Posez votre cercle à entremet de 20cm sur le plat de présentation et chemisez l’intérieur avec du rhodoïd.
  • Disposez les cerises équeutées et coupées en deux, en mettant le côté coupé contre les parois du cercle
  • Posez un premier cercle à génoise au fond. Il doit être plus petit que le cercle, donc normalement si vous avez utilisé un moule de 18cm pour cuire la génoise ca devrait être bon, sinon découpez le un peu.
  • Versez de la crème diplomate dessus et ajoutez des fraises découpées en petits cubes
  • Posez le deuxième cercle et recouvrez le tout de crème.
  • Réservez au moins 3-4 heures au frais. L’idéal étant de le faire la veille ou le matin pour le soir afin qu’il ait le temps de prendre.

Pour la décoration vous pouvez faire plein de choses différentes : Un coulis de fraises collé à la gélatine, des fraises fraîches découpées, un cercle de pâte d’amande, ou un cercle de pâte à sucre. Pour cette deco-ci, j’ai découpé un cercle de pâte à sucre dont j’ai décoré le dessus avec du chocolat fondu pour dessiner mes éléments en lien avec la musique. J’ai aussi fait des petites fleurs en pâte à sucre.

Par Marwa, 22 juillet 2018
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