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dans Entremets

Entremet à la fraise, insert citron basilic

  • 6 juillet 2016
  • By Marwa
  • 23 Commentaires
Entremet à la fraise, insert citron basilic

Quand je pense entremet, mon esprit voyage tout de suite sous la tente du Meilleur Pâtissier. Mes épreuves préférées sont celles où les candidats réalisent de beaux entremets avec des formes géométriques qui interpellent et qui brillent ! J’ai donc voulu me prêter au jeu et j’ai réalisé un entremet à la fraise. Les herbes comme la menthe ou le basilic sont souvent utilisées pour apporter une note de fraîcheur en pâtisserie. Même si ça peut paraître étrange au début, c’est en réalité très bon. J’ai donc voulu tenter le basilic avec du citron et de la fraise. Pour la forme, je voulais un entremet en forme d’anneau. Avec tout ça, y avait plus qu’à ! C’est parti mon kiki.

Pour cette recette, j’ai utilisé le moule SilikoMart « Saturn » de 20 cm de diamètre.

Ingrédients

Pour la génoise

  • 60 gr de farine
  • 60 gr de sucre
  • 2 oeufs
  • 2 cc de levure chimique

Pour la gelée au citron et au basilic

  • 1 gros citron
  • 6 cl d’eau
  • 50 gr de sucre
  • 10 feuilles de basilic

Pour la mousse à la fraise

  • 300 gr de fraises
  • 20 cl de crème entière liquide
  • 100 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Pour avoir une belle finition sur mon entremet à la fraise, j’ai réalisé un glaçage miroir. Cette étape est optionnelle. Pour ma part je trouve que ça donne une finition qui claque ! Donc si vous souhaitez réaliser un glaçage miroir, je vous invite à lire cet article. Vous y trouverez tous les ingrédients et la marche à suivre. J’ai divisé la quantité par deux vu que mon entremet était petit.

Entremet fraise (10)

Marche à suivre

La gelée citron-basilic

Idéalement, il faut la préparer la veille afin qu’elle ait le temps de bien prendre.

  • Mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  • Pressez le jus du citron.
  • Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, l’eau et le sucre.
  • Une fois que le sucre est dissout et que le liquide est bien chaud, incorporez la feuille de gélatine bien essorée.
  • Enlevez le tout du feu, ajoutez les feuilles de basilic ciselées et laissez infuser dedans jusqu’à refroidissement du liquide. Mixez.
  • Versez la gelée dans le moule à travers une passoire afin de récupérer les morceaux de basilic qui auraient résiste au mixage.
  • Laissez une nuit complète au congélateur afin que la gelée prenne bien.

La mousse à la fraise

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Mixez les fraises.
  • Dans une casserole, mettez le sucre et la purée de fraise. Portez à ébulition.
  • Incorporez les feuilles de gélatines essorées et mélangez.
  • Laissez le mélange complètement refroidir.
  • Montez la crème entière en chantilly.
  • Incorporez délicatement la purée de fraises refroidie. Versez dans le moule sur la gelée citron-basilic et remettez au congélateur pour 2-3h.

Entremet à la fraise

La génoise

  • Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
  • Séparez les jaunes et les blancs d’œufs.
  • Montez les blancs en neige avec le sucre.
  • Ce n’est pas la peine d’aller jusqu’à une consistance de meringue, on cherche juste des blancs bien montés et bien mousseux.
  • Ajoutez les jaunes et fouettez rapidement pour les incorporer.
  • Ajoutez ensuite la farine mélangée à la levure et incorporez la délicatement avec une spatule en silicone pour ne pas faire retomber les blancs.
  • Enfournez pendant 20 minutes.

Montage de l’entremet à la fraise

  • Démoulez délicatement la mousse et la gelée et superposez les sur la génoise bien froide.

Entremet à la fraise

  • Tant que vous n’êtes pas prêts à couler le glaçage miroir, laissez l’entremet au congélateur.
  • Coulez le glaçage miroir tiède sur l’entremet glacé.
  • Décorez à votre guise et servez bien frais.

Entremet à la fraise

Entremet à la fraise

Par Marwa, 6 juillet 2016
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