Astuces

Comment réussir un beau glaçage miroir

Ça vous est déjà arrivé de baver devant ces beaux gâteaux tout brillants où on peut presque voir son reflet dedans ? Moi en tout cas j’adore depuis que j’ai vu celui réalisé par Imane dans le Meilleur Pâtissier (LMP) il y a 2 ans. C’est le genre de recette que je n’ai jamais osé tester puis au final on se rend compte que ce n’est pas si compliqué que ça. Il y a deux sortes de glaçages miroir : Celui au chocolat ou celui coloré selon si vous avez un thème spécifique. Je n’ai pas inventé les recettes, je me sers de ceux des candidats du LMP !

Outils indispensables pour réaliser ce glaçage :

  • Mixer plongeant
  • Thermomètre de cuisine (on en trouve maintenant dans les supermarchés en forme de spatule thermomètre pour pas cher)

Ingrédients pour le glaçage au chocolat

Recette de Benjamin LMP3

  • 80 gr d’Eau
  • 240 gr de Sucre
  • 80gr de Cacao amer en poudre
  • 160 gr de Crème liquide
  • 12 gr de Gélatine (environ 5 feuilles)

Marche à suivre

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir
  • Pendant ce temps, mettez tous les autres ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pendant 1min.
  • Incorporez les feuilles de gélatine essorées et remuez pour les faire dissoudre.
  • Enlevez votre casserole du feu et mixez le glaçage au mixeur plongeant pour le lisser. Attention cependant à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air apparaître à la surface du gâteau.

Ingrédients pour le glaçage miroir coloré

Recette d’Imane LMP3

  • 75 g d’ eau
  • 11 g de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • Colorant de votre choix

Trianon (7)

Marche à suivre

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir
  • Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre, le glucose et portez à ébullition.
  • Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le colorant. Remuez pour dissoudre la gélatine.
  • Ajoutez le lait condensé sucré et mixez le tout au mixer plongeant. Attention à ne pas y incorporer trop d’air.

Pour les deux glaçages, voici deux choses primordiales à respecter :

  • Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de le couler sur l’entremet glacé. C’est ici que le thermomètre de cuisson intervient. Si le glaçage est trop chaud, il fera fondre votre entremet.
  • Votre entrement/gâteau doit être mit au congélateur afin d’être le plus froid possible.
  • C’est le choc thermique qui permet au glaçage de se figer sur le gâteau.
  • Laissez le bien s’égoutter avant de transférer sur le plat de présentation.

Voilà, maintenant vous connaissez tous les secrets de ces beaux glaçages. A vous de jouer 😉

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